现在农村里温室大棚种植，让人们即使在冬天里吃上新鲜的蔬菜，这无疑是一种幸福的事情。那么在古代的时候人们是如何过冬，吃什么蔬菜呢？我们可以从过去几十年农村的发展来一窥当时的风采，其实，冬天能吃到新鲜蔬菜已经不是难事，早从秦汉事情就有关于这方面的记载。

在冬天里面对蔬菜不足的情况，古人首先想到的就是如何延长蔬菜的保质期，在东汉刘熙《释名·释饮食》就有关于腌菜的记载，：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”，说的就是关于腌制蔬菜，这也是古代里冬天蔬菜主要的来源之一。

并且在一些王室大族，还有专门负责腌制咸菜的“醢人”，在《周礼》也有记载，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹”。现在各地的都有自己制作腌菜的手艺，不管是酸菜、咸菜、各种小菜等其实都是从哪些时候发展来的。

到秦汉时期，古人腌制咸菜的品种和腌制手法更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵”。从九月开始人们就开始手机新鲜的蔬菜准备腌制了，并且还提出了另一种蔬菜保存手法“干菜”，干菜不同于腌制，而是利用阳光晒制，使得蔬菜脱水保存。

关于这些蔬菜的保存办法，现在农村里还经常见到，临近冬天的时候就开始准备过冬的蔬菜了，辣椒、萝卜、白菜等都可以进行腌制，除此之外还能看到各家各户在晾晒的各种干菜。不过这些已经不是冬天主要的蔬菜来源了，成了人们换口味图新鲜的小菜。

腌制和干菜，营养损失成本都比较大，不能满足人们日常需求。并且腌菜需要大量的盐，普通人家难以承受制作成本。于是古人有摸索出来了“窖藏”的保存方式。在南北朝的时候就出现了“窖藏菜”，其中《齐民要术》上就有记载“：“须即取，粲然与夏菜不殊”。窖藏菜开启了大量储存蔬菜的先河，除此蔬菜，各种瓜果都能储存，方便过冬食用，人们再也不用为冬天能吃到新鲜蔬菜发愁。

窖藏储存的方式流行了上千年，直到如今也不过时，依然是现在农村储存蔬菜瓜果的主要方式之一。其中在农村里菜窖最为常见，每年都会储存大量的白菜、萝卜、土豆，各种青菜等过冬，存储的好能放五六个月。根据储存的农作物不同，也衍生出不同窖藏的储存方式，像菜窖、红薯窖、苹果窖等等。

其实除了储存蔬菜以外，古人早就开始尝试冬天里种植蔬菜，并且取得了成功。《汉书》中记载“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。说明冬天种植葱和韭菜已经成功，利用室内生火控温，好像现在的温室大棚一样。另外也有利用天然的热源来生产种植反季节蔬菜的，在唐诗里《宫前早春》，“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”，说的就是利用天然温泉种植蔬菜。

不过在古代里，反季节种植花费巨大，并且超越了当时人们认知，认为不属于正常繁殖，不能吃，所以在民间内也没有得到有效推广。

真正在民间流行的的反季蔬菜是唐以后，反季节蔬菜被人们所认可，并且开始种植。其实反季节蔬菜应该是豆芽菜，也就是现在大家常吃的“黄豆芽”，后来有发展了更多的“黄化菜”，如各种豆芽，蒜黄、韭黄等，不通过光合作用没有叶绿素，蔬菜偏黄。不过这些价格昂贵，普通人家是承担不起的，属于“蔬珍”。

《农书》中有记载“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄”，讲出了反季节蔬菜的培育过程，不通过光合作用没有叶绿素，蔬菜偏黄，这种种植方式到如今还在沿用，反季节蔬菜的兴起，丰富了冬季的饮食。

明清时候对于反季节蔬菜的种植更进一步，人们都会使用火炕或火室来生产，相对于如今的温室大棚来说丝毫不差，原理一模一样。好像北方睡的暖炕，一头生火提高室温，一头是种植的瓜果蔬菜。柿子室内可以种植鲜花蔬菜，并且品种也更为丰富，黄瓜、扁豆、茄子等都可以种植。早些年间，在农村里还能见到这样的生产方式。