解答：海米是指小虾米或虾仁，主要是海产虾经过脱壳，盐水烹煮，晒干等各种工序之后制成，因为像是谷物出米的过程，所以被称为海米。一般以金沟虾米最优，适合炒，煎，蒸，煮等各种烹饪方式。

海米是大部分是白虾，红虾，青虾晒制而成，味道比较咸，属于温性食物，一般在挑选时，最好是选择尾巴弯曲的海米，能够保证新鲜度，干度最好在九成以上，南方的海米较大，但是山东的金钩海米营养成分最高，其中含有的微量元素很多，特别是钙，还有55%的蛋白质，大约是蛋和奶的几十倍。

但海米是发物，所以不适宜过敏人群和患有皮肤病的人食用，因为会加重瘙痒的症状，而且容易导致上火，加重病情。但是对于孕妇有很好的通乳功效，而且能够保护老年人的心脑血管，扩张冠状动脉，其中的虾青素还能缓解时差症。

1. 味道：一般味道鲜甜的都是比较优质的，完全没有咸味的，可能是盐放少了，很容易腐坏，所以没味道的海米很可能放入了其他的防腐剂。

2. 形状：尽量选择弯曲度较重的，因为活的虾在死亡时，身体会逐渐的收缩，但也不能保证弯曲的就一定是活虾，只能说死亡时间不会太久。

3. 颜色：一般来说颜色比较鲜亮，呈现淡红和透亮的黄色，就是优质的海米，如果颜色发白，可能是海米晒干度不够，发黑就是变质或不新鲜。

解答：澄粉是指小麦制成的无筋面粉，又被称为小麦淀粉，呈白色但是光泽较弱。主要是用来制作虾饺和冰皮，肠粉等这类的半透明点心，就是将小麦面粉团直接放入水中漂洗，洗到面团只剩下面筋，沉淀下来的晒干之后就是澄粉。

澄粉其实就是淀粉的一种，但是和一般的淀粉不同，不适合用来勾芡，容易发生沉淀，主要是作为蒸制和炸制的点心原料来使用，蒸出的食物一般比较爽滑清亮，而炸出的则更加酥脆。

其实土豆和红薯利用同样的水漂洗的办法，也能制作出相应的澄粉，但是面筋就很难成型。一般在揉和澄粉的时候，都是采用开水搅拌，这样面团才能糊化，且更粘性更大，冷水会导致澄粉出现沉淀，无法融合。

1. 水晶虾饺：将虾肉和胡萝卜剁成泥，放入盐，料酒和香油，再将澄粉加开水和好，擀成面皮后，将虾馅包入皮中，蒸熟后，就能得到透亮的虾饺了。

2. 青团：澄粉还能用来制作青团，将澄粉和糯米粉，荠菜汁，揉在一起，捏成面团，在将猪油均匀的涂抹，之后包入绿豆沙捏好，放入锅中蒸制即可。

3. 肠粉：将粘米粉，澄粉和盐油混匀，再加入大量清水调出面浆，将面浆倒入平坦的容器内，推均匀后，撒上葱花，虾米，肉末，上锅症2分钟，出锅后将面皮叠起来，倒入酱料，即可食用。