这几天，有关新疆三文鱼“跃”出天山，走向全国市场的消息一时成为热点。新疆三文鱼“游”进甬城，也让爱吃海鲜的宁波人兴奋不已。在本地朋友圈里，不少网友议论纷纷：“新疆三文鱼到底是什么鱼？”“内陆冷水湖养的三文鱼和海里的三文鱼有何不同？”“新疆三文鱼能生食吗，会不会有寄生虫？”……

为此，记者请教了宁波市海洋与渔业研究院的斯烈钢院长，就网友关心的问题进行解答。

新疆三文鱼其实是虹鳟鱼

“从目前新闻报道刊发的图片来看，新疆三文鱼就是虹鳟鱼，体表有条明显的鱼线，是一种淡水鱼。”斯烈钢说。

其实，三文鱼不是单指某种鱼，而是鲑鳟鱼类的商品名，包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。

三文鱼由英文名Salmon音译而来。因为挪威三文鱼进入中国市场已有二三十年，广为人所知，所以长期以来，消费者按照狭义上的理解，“三文鱼”一般是指挪威进口的大西洋鲑。

“按照科学的分类，虹鳟是鲑科、太平洋鲑属，原产地为北美洲太平洋沿岸地区；大西洋鲑是鲑科、鲑属，原产地是大西洋北部地区。两者是鲑科的‘堂兄弟’关系，但一个是淡水鱼，一个是海水鱼，区别还是挺大的。”斯烈钢说，现在网上有人把新疆三文鱼叫做海鲜，这是不对的，这个海鲜要打引号。

记者从新疆三文鱼宁波供应链经销商张经理处也得到确认，眼下火速“蹿红”的新疆三文鱼就是虹鳟鱼，“事实上虹鳟鱼已经在宁波市面上销售了好几年，没想到最近突然‘火’起来了，销量看涨!”

虹鳟与大西洋鲑，很难“吃”出差别

斯烈钢介绍，虹鳟鱼是种淡水冷水鱼，在中国的西部地区，比如青海、新疆、西藏等地的冷水湖区，早在几年前就实现了人工规模化饲养，并批量投放市场。这几年，随着养殖技术的发展以及饲料供应等一系列难题得到解决，虹鳟鱼的产量提升很快，品质也大为改善。

同样，大西洋鲑也早已实现规模化养殖，而且随着养殖技术的进步，逐步从海上网箱养殖向陆基循环水养殖发展。目前，市面上销售的挪威三文鱼，绝大多数是人工养殖。

虹鳟鱼和大西洋鲑都是高价值的经济鱼，营养价值高，但两者外形差别明显。但目前市面上销售的，多是切割加工好的鱼块、鱼片，都有漂亮的条纹，“普通消费者光看鱼肉的颜色、纹理或者凭口感来分辨，很难区分。”斯烈钢说，挪威三文鱼相对身价较高，虹鳟鱼相对实惠，因此虹鳟鱼做成刺身，往往被当作挪威三文鱼来销售，以获取溢价。

生食安全前提是“超低温冷冻”

无关海水鱼、淡水鱼

“海水鱼比较干净，能做生鱼片吃，淡水鱼会有寄生虫，不能生吃。”这种说法在网络上很流行，也被很多人的“常识”所接受。

挪威三文鱼最初是以日料刺身的方式打开日本乃至东南亚市场的，其主打的就是“深海冷水鱼足够安全”这一概念。在餐饮消费中，无论是进口挪威三文鱼还是本土养殖的虹鳟鱼，刺身都是最普遍、也最受欢迎的一种食用方式。

“一条鱼有没有寄生虫，能不能生食，不是看它长在海水里还是长在淡水里，而是要看其生长过程是否安全可控。”斯烈钢介绍，无论是淡水鱼还是海水鱼，都有可能成为某些寄生虫的天然宿主，这是自然规律，并不是说海水鱼寄生虫就比淡水鱼少。因此，海水三文鱼比淡水虹鳟更安全，这个说法并不科学。

不管是海水养的挪威三文鱼，还是淡水养的新疆虹鳟鱼，其安全度取决于养殖的监管标准、饲料的品质以及冷链保鲜等各个环节，比拼的其实是养殖技术和品质控制水平的高低。斯烈钢说，“一条鱼从养大起捕到冷链运输、上市销售，免不了受到各种污染。从食用安全角度，自然是做熟了吃为好。但大多数人喜欢把挪威三文鱼或虹鳟鱼做成刺身吃，如果选择生食的话，鱼一定要超低温冷冻，而且一次解冻后要尽快吃完。千万不能反复解冻、冷冻，否则会滋生细菌，加速鱼肉腐败。”

记者余建文