这批各式各样的新石器时代中期（Middle Neolithic）陶器，就是古代乳酪研究中分析的陶器类型。 PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM

这种大把手的新石器时代陶壶，名为角状杯，与研究人员认为含有古代乳酪迹证的陶器属于同一种类型。 PHOTOGRAPHY COURTESY OF SIBENIK CITY MUSEUM

据美国国家地理（撰文：Maya Wei-Haas 编译：钟慧元）：早在7200年前就有乳酪？这个研究催生了一则臭臭的科学新闻。在克罗埃西亚陶器上找到的脂肪迹证，可能是该地区已知最古老的乳酪，但这个有争议的主张也让某些专家捏住了鼻子。

我们似乎永远吃不腻乳酪──痴念莫札瑞拉（mozzarella）、渴望帕玛森（parmesan），甚至夸大地赞扬布里（brie）。这样的乳酪痴迷究竟是什么时候开始的，其实并不清楚。古代人似乎在牛羊驯养后不久，也就大约1万年前左右，就开始挤牛羊奶--乳酪可能很快就跟着出现了。

现在，在《科学公共图书馆.总刊》（PLOS ONE）上刊出的一项新研究宣称，他们发现了地中海地区最早做出的乳酪，从有7200年历史的古老陶片上辨识出了这种臭臭发酵乳制品的微量迹证。但有些科学家对这项发现抱持怀疑态度，他们说，这项研究的证据就像一块瑞士乳酪一样，可能有些「洞洞」。

远古乳酪之爱

研究人员在整个地中海地区大规模纪录奶类的生产，追溯的历史几乎直达6000年前。在现今土耳其西北部地区，古代人早在8500年前就开始帮他们的家畜挤奶。但遗传学分析显示，住在该地区的古代居民在过了童年以后，其实是无法消化奶类的，这项研究的作者莎拉.麦克卢尔（Sarah McClure）说。她是美国宾州州立大学（Pennsylvania State University）的环境考古学家。

「如果吃了以后一定会肠胃严重不适，那他们为什么要去挤奶呢？」

她的团队提出论点，说古人这样做，或许部分原因是为了做乳酪。发酵会减少奶中的乳糖，所以如果古人搞懂了这个过程，或许就能开发出一种美味又营养的新食物来源。

之前有某些研究只记载了这一点。 2012年，研究人员辨识出波兰地区制作乳酪的历史至少可追溯到7000年前。然而科学家并没在地中海地区找到制作乳酪的确切证据，这要一直到几千年后的青铜时代（Bronze Age）开始才有证据。

寻觅菲达羊乳酪（Feta）

进行这项最新研究的研究人员一开始并没有想找乳酪，只是对地中海地区的食物储藏有兴趣。他们到了克罗埃西亚海岸附近的两处新石器时代遗址，搜集了年代可追溯到公元前6000年到5000年间的陶器破片。并从陶器表面取得微量的油脂，再根据质量与碳同位素指纹加以分析，以判断这些油脂到底是属于肉类、液态奶类，还是乳酪。

整理来看，这些脂质可以依照容器类型被大致归类成几个类型，麦克卢尔说。某些类型的陶器似乎是用来装牛羊奶的，有些则似乎专门装肉类，还有少数可能是用于装乳酪。

牛羊奶的存放似乎只局限于一种数量相对稀少的亮橘色费格里纳（figulina）陶器中。这种陶器是以细致黏土制作，并在空气相当流通的状况下烧制。 「牛羊奶会被装在这种特殊陶器里面，多少可能是因为牛羊奶算是很特别的东西、或者有独特用途。」麦克卢尔说。

研究人员也从三件满布小洞的陶器上，辨识出他们认为是牛羊奶或发酵奶制品的迹证。过去在波兰也曾找到的这种类似筛子的物件，相关研究显示这样的工具可能用于乳酪制作的最后步骤，用来分离凝乳跟乳清。这项新研究除了国家地理学会有赞助部分经费以外，也是第一个分析地中海地区类似陶器上微量油脂的研究。

闻出真相

但有些科学家对于立刻跳到这么肥滋滋的结论有点担心。正如布里斯托大学（University of Bristol）的博士后研究员梅兰妮.拉斐-沙克（Mélanie Roffet-Salque）在一封电邮中点出的：「没有证据能证明角状杯（rhyta）里装过乳酪，」角状杯就是这项新研究宣称辨识出内有发酵奶制品的坚固陶器。

根据拉斐-沙克和同事去年发表在《考古与人类学科学》期刊（Archaeological and Anthropological Sciences）的一项研究指出，这些样本的同位素指纹落在该时期牛奶的一般范围以外。这是因为现代许多动物吃的通常都是所谓的「青贮饲料」(silage)，也就是一种可能含有切碎玉米、牧草和豆科植物的混合饲料，而这会改变动物脂肪的同位素指纹。

相反的，拉斐-沙克还提出，从克罗埃西亚陶器中采到的油脂迹证，可能来自好几种肉类。

这项研究的共同作者，赫瑞瓦特大学（Heriot-Watt University）的克雷顿.马吉尔（Clayton Magill）也知道这项关切：「玉米大大地混淆了这类同位素解读。」他说。但他也为他们的成果辩护，说这个团队最有兴趣的是制造出乳酪的细菌性过程，因为有些研究指出，这种过程也会影响奶类的同位素指纹。

「我会提出论点说，如果我们去查询微生物文献，的确有非常强烈的理由可以相信发酵的奶类脂肪会落在这个范围中。」他说。

保罗.金斯德泰特（Paul Kindstedt）是佛蒙特大学（University of Vermont）的食品科学专家，专长为乳酪，他看到这项新研究后觉得非常兴奋。虽说他也同意，想根据这些远古油脂区分出牛羊奶、乳酪甚至奶油，其实希望并不大，但这项研究确实是该地区的第一个对远古筛子做出的脂质分析，是非常重要的新资讯。

拉斐-沙克倒也为这些资讯加上了警语。在他们所分析的三个筛子中，她主张只有一个可能曾接触过牛羊奶，至于壶的部分，由于同位素组成与预期的略有不同，因此需要更进一步探究。

「其他筛子上找到的同位素组成太接近反刍动物油脂和奶类脂肪的范围了，很难判断。」她在电邮中说。只有一个样本实在无法告诉你太多。为了对照，拉斐-沙克在波兰所领导的古代乳酪研究中，除了分析许多陶壶破片以外，还分析了来自34个容器的50个筛子碎片上的脂质。

马吉尔从容看待这些批评，指出在古代与现代乳酪方面都需要进行更多基础研究，才能强化未来在这个领域的研究。

「基础研究并不是最性感的科学，也不是最简单的科学，而且还很难拿到赞助。」他说。 「尽管如此，它对于我们解读的正确性与强度都是绝对必要的，无论你相不相信。」

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